Welk advies zou je als chef-kok geven voor het dagelijkse gebruik van peper in de keuken?
Ten eerste: stel de molen af met de knop boven de molen: hoe strakker de knop, hoe fijner de maling, en omgekeerd. Daarvoor moet je wel weten hoe je je peper het liefst hebt. Sommige mensen houden van fijne, anderen van grovere korrels. Ons gehemelte reageert op de manier waarop de peper is gemalen: als hij fijn of grof is, zal de smaak anders zijn. Wij, koks, geven telkens we de pepermolen in de hand nemen een kwartslag aan de molen om te zien hoe de peper eruit komt. Want als iemand anders hem in de tussentijd heeft gebruikt, is hij misschien niet naar onze smaak.
Een tweede tip die ik kan meegeven: let op de herkomst van de peper. Aarzel niet om te investeren in peper. Als het duur is, maakt het niet uit hoeveel je per keer gebruikt. Wij, restauranthouders, hanteren dezelfde filosofie met de aankoop van koffiebonen. Koffie van lage kwaliteit kost 15 euro, goede kwaliteit koffie 30 euro. We doen slechts 7 gram in een dosis koffie, dus kopen we liever koffie van goede kwaliteit omdat het prijsverschil minimaal is. Hetzelfde geldt voor peper: voor één of twee draaien aan de molen per persoon moet je goede peper kopen... en een goede peperpot!
